Caymmi cantou em A preta do acarajé (se fosse hoje, o
grande Dorival teria que fazer uma
adaptação de seu lamento para: “a afrodescendente do acarajé”, que como
percebemos, dificilmente daria liga, muito menos samba) que “todo mundo gosta de
acarajé, o trabalho que dá, pra fazer é que é”. Trabalho que atravessou
séculos sofreu ao chegar à Bahia,
quando passou a ser oferenda de santo, várias transformações ao sair da África, e mesmo ainda lá, foi passando
por etapas de adaptações.
Estudiosos da cultura africana afirmam que os
nativos do continente não dominavam o uso da fritura, de óleos, de graxas, que
pode ter sido influência de muçulmanos da África
ocidental que já manipulavam o azeite na cozinha, além do falafel, bolinho à base de favas e grão
de bico. Daí para o feijão fradinho, se não foi um pulo para a história, foi
para a gastronomia baiana, que substituindo isso por aquilo, nos levou à frente
do tabuleiro das negras e boas quituteiras da Bahia.
Mas, tinha que ter um freio nessas
transformações para não se chegar à suprema heresia de constatar no Largo da Missão em Jacobina, no inicio dos anos 90, a baiana ter a sua disposição, como
recheio do acarajé, o caruru, vatapá, camarão, pimenta e “devagar com o andor”,
carne moída.
Puxa vida, até que o Instituo
do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN procurou por ordem na
casa, reconhecendo o acarajé como patrimônio cultural da Bahia e do Brasil, estabelecendo
normas para a sua produção e comercialização como arrumação do tabuleiro, trajes
próprios das baianas. “Todo mundo gosta de acarajé, o trabalho que dá, pra fazer é
que é”.
Foto: Ilustrativa
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